Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Очень захотелось мне попробовать эти знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста! Попробуйте и вы…

Вот что о них говорит сам автор:
Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области.

В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».

Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать!

Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.

Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что, не обессудьте.

Потребуется: 

Для начинки:

  • 1,5 килограмма ливера
  • 500 грамм репчатого лука
  • Соль
  • Перец черный молотый

Для теста:

  • 2,5 литра воды
  • 3 килограмма муки
  • 100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)
  • 100 грамм сахара
  • 1 столовая ложка соли с верхом
  • Для фритюра и смазки рук:
  • 2-2,5 литра растительного масла.

Для меня это очень много, поэтому я все уменьшила примерно в 3 раза!

Получилось так:

Для начинки:

  • 1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше)
  • 160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)
  • Соль
  • Перец черный молотый

Для теста:

  • 800 мл воды
  • 1 килограмм муки
  • 35 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку)
  • 35 грамм сахара
  • 0,5 столовой ложки соли

Для фритюра и смазки рук:

700 мл растительного масла

Как приготовить орские ливерные пирожки:

Первым делом поставим тесто.
Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку, хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.

В теплой воде развела сухие дрожжи с сахаром и дала постоять. Затем добавила соль и всю муку (1 кг) и хорошо размешала. Вот такой консистенции получилось тесто:

Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или, скорее, побродить).

Пока тесто подходит, займемся начинкой.
Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим.

Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом-то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.

Куриный ливер промыла.

Перекрутила и пожарила. Добавила лук

…и перемешала. Все!


И дальше-то начинается самое сложное. Потому что лепить такие пирожки, при отсутствии навыка, – непростое занятие. У меня, лично, получилось сразу.

У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.

Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно и по 6 пирожков за раз.

Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.

На самом деле ничего сложного, и руки я каждый раз не мыла…


Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку.

А я по 5 делала.

Сразу отщипнула 5 кусочков теста.

Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.

Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам-то это ни к чему. Так что, не жалейте ливера.

Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.

Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.


Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пирожки с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.

Самое прикольное в этих пирожках – то, как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.

А какие неожиданные формы они порой принимают!.. 🙂

Да, было у меня такое вначале, но потом перестали сами переворачиваться, видно масла меньше стало или тесно было…

Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.

Пирожков у меня получилось штук 30-35! Зато наелись…

Приятного аппетита!

А вот такие орские ливерные пирожки получились у автора! У меня такие ровные не получились, мне еще учиться и учиться….


Источник

МНОГО РЕЦЕПТОВ ТУТ >>>>>

Загрузка...